На една маса жени разпъват хлебно тесто на плоски кръгове и нареждат отгоре грозде. Разказват ми историята на своя хляб, според която първите чепки грозде, които винарят отрязва от всяко семейно лозе, се носят събрани в една кофа в църквата, за да ги благослови свещеникът. После гроздето се слага в купа, за да се отпусне в зехтин, парфюмиран с розмарин и смачкан див копър. След това накиснатите зърна грозде се нареждат едно по едно или на по-малки гроздове върху тестото. Жените наръсват шепи захар — бяла и кафява, смесени заедно — върху гроздето и с ожесточени движения отгоре мелят пипер. После пъхват хлябовете в пещта в дъното на схлупената кухня.

— Гроздови пити — казва една от жените, а Федерико пак се появява и повдига обемиста реплика на етруска урна. Прокарва пръст по украсата й и посочва подобните на дискове предмети, високо вдигнати от жени, които шестват около извивките й.

— Гледай. Етруските със сигурност също са пекли този хляб по време на гроздобер. Древно нещо.

Питите се опичат за нула време и не след дълго Федерико ги изважда от фурната, като ги оставя върху разнебитена дървена врата, качена върху кухненската маса. Когато всички хлябове се опичат, четири жени със забрадки и престилки, всяка с ръка на ханша, с лица, поруменели като на булки, вдигат вратата, изнасят я и тръгват надолу по осветената от свещите пътека към лозето. Хората им правят път, викат „brave, bravissime“ — браво, отлично — и с жестове и движения, тайнствени като тези на етруските жрици от Федериковата урна, слагат по две-три от прелестите със захарна коричка на всяка маса. Хората ръкопляскат.

Федерико бързо ме води към поредната им гордост. Под пепелта на снощния огън, в камина, дълбока и широка колкото малка стая, той е сложил едри зърна бял боб да се задушават в тумбести винени бутилки, повечето от тях останали от времето, когато дядо му правел вино. Федерико е разбъркал зърната с вода, градински чай, чесън и розмарин, морска сол, прясно счукан черен пипер и малко зехтин. Затворил е бутилките с парчета влажен плат, за да може парата да излиза със свистене, без да гръмне стъклото, и е оставил бобът да се готви цяла нощ. Fagioli al fiasco sotto le cenere — боб в бутилка, задушен под пепел. Федерико вече изсипва охладения, благоуханен от подправките боб от всички бутилки в голяма бяла купа, поръсва с още зехтин и разклаща. Когато всички седнат, с жена му ще вдигнат купата заедно и ще раздадат омекналия като крем боб от маса на маса, от човек на човек, точно както са правили прадедите му.

Толкова много събития се случват едновременно, толкова много хора се опитват да ми покажат нещо. Снова между фурната, масата, камината, предлагат ми вилици и лъжици, пълни с едно или друго, увещават ме, натрапват ми нещо, пришпорват глада ми за още. Още.

С преса за картофи една от жените намачква грозде в купа и ми казва, че ще го намаже по лицето си, ще го остави да изсъхне и ще стои така през нощта — маската заглаждала повърхността на кожата й, придавала й розов оттенък и сияние. Едва ли е на повече от двайсет и пет години; мисля си, че така или иначе, си е розова и сияйна, но й благодаря за съвета.

Има и още грозде — просто измито, изронено от дръжките и скупчено върху тлъсти наденици в голям меден тиган. Една жена сипва струйка мазнина, ръцете на друга действат отдолу и натриват с гроздето наденичките до блясък. По същия начин подготвят за фурната друг тиган, а после още един. Трите тигана се слагат на дъното на фурната и металната врата с трясък се затваря.

— Четиридесет минути и сме готови, но сега всички елате за кръщението — казва Федерико.

Множеството се е преместило и се е скупчило до оградата на зеленчукова градина — сред листата лъщят останали неоткъснати грамадни оранжеви тикви. Подскачащите пламъци в каменния кръг служат за фон на яркото зрелище. Млад рус мъж с дънки и розова фланелка държи много малко бебе, неговия син, който едва се забелязва сред меките гънки на бялото одеяло. На една масичка е поставена дървена каца, също обвита в бяло. Трепет, непроницаем като жасминовата нощ. Една жена пристъпва напред и наглася ръката на бащата да държи по-добре бебешката главичка, а друга — сигурно гайката на бебето — притиска ръце към бузите си — и изтерзана, и развълнувана. Глътка Въздух. Притихване. Бащата казва благодарствена молитва за реколтата, за здравето и добруването, което ще донесе виното, за обичта и приятелството на неговите съседи, за раждането на хубавото му момченце, което се казва Филипоне — Големия Филип. Едно бързо движение и одеялото се развива, пада на земята и като придържа главичката на бебето с едната ръка, а с другата подпира гърба му, бащата потапя Големия Филип, току-що новородения потомък на това племе, свързано със земята, в съда с новороденото вино. Впечатлена съм от тази симетрия. Потапянето трае само миг и бащата вдига своето кротко, голо, измито с грозде шестдневно бебе високо над главата си, а хората викват:

— Eviva Filipone, eviva Filipone. Да живее Големия Филип.

Мъничък син на Бакхус. След няколко дни ще го заведат в църквата и ще отмият от него първородния грях. Езически обреди, християнски обреди. Големия Филип ще бъде непристъпен на всички фронтове.

После хората се настаняват по масите, подават си чинии, подноси, кошници. Неизбежното наливане на виното. И никоя истинска тосканска вечеря не започва без тънките резени сушено месо, кростините с пилешки дроб, препечения хляб, намазан със зехтин. Тази вечер няма да е изключение. Белият боб на Федерико и надениците, вече ожарени и хрупкави, пол ти с гъстите, опияняващи сокове на погълналото топлина грозде, се изяждат със скиачати и парчета почерняла по ръбовете печена тиква, чиято сладост се е карамелизирала и единствената им подправка е щипка сол. Хармонията между тези храни, опитани тази вечер, сред тези хора, е възхитителна и ще я помня цял живот.

Точно когато изглежда, че вечерята приключва и вдигат последните чинии и изтупват трохите от покривките, трупата от кухнята се появява с още кошници, този път препълнени с бишкоти или отрупани с кростати14. По масата се раздават бутилки „Вин санто“ и всички се залавят да размекват трошливите сладки във виното, като ги хапват между глътките кехлибарена течност и отчупват с ръка парчета от питите с конфитюр.



— Чакайте, чакайте, деца, има и саба — предупреждава Федерико, влачейки се след постоянно мъкнещите купи жени. Саба е прясната мъст, неферментиралият сок на гроздето, дестилирано на бавен огън в тръпчив, жълтеникавокафяв сироп, чувствен като опушен стар портвайн. Тази сладост е древна като винопроизводството — бутилките саба се складират при резервите и се кътат като реликви. Тази вечер в качета с маскарпоне са полели вълнисти струйки саба. Поднасят я в чашки за еспресо с малки лъжички — тя е студеното, коприненонежно пожелание за лека нощ в края на празника и въпреки това никой не помръдва от мястото си. Но всички сме притихнали, всеки от нас се е обърнал навътре към себе си. Тази вечер всичко вече е казано, историите са разправени, смехът е отшумял, останало е само чистото спокойствие под млечното сияние на намаляващата луна, опушвано от време на време от някой забързан облак. От остриганите лози отскачат светулки, някой погалва струните на мандолина. Носовото пеене на мъжа ми свисти по вятъра. А някъде наблизо е Големия Филип, който суче.



Винарски наденички, печени с грозде

За 6 порции

2/3 чаша зехтин екстра върджин

2 супени лъжици пресни листа розмарин, ситно накълцани

2 чаени лъжички анасонови семена

2 чаени лъжички семена от копър пипер от мелничка

1 кг домашни свински наденички, приготвени без чесън или лют пипер (добър избор са наденичките от свинско, патешко или заешко месо)

1 кг смесено червено, бяло и черно десертно грозде, измито, подсушено и почистено от клончетата

1 чаша червено вино

В малка тенджера, на бавен огън, загрейте зехтина — като внимавате да не достигне до кипене — и добавете подправките, семената и щедро наръсете със смлян пипер. Разбъркайте и захлупете тенджерата, като дадете възможност на мазнината да се запари около 15 минути. Междувременно продупчете наденичките с върха на ножа, на едно-две места всяка, сложете ги в дълбок съд и ги полейте със студена вода, колкото да ги покрие. Оставете ги да започнат да къкрят, похлупете съда, като капакът е открехнат, и задушавайте наденичките пет минути. През това време загрейте фурната на 200 градуса.

Отцедете задушените наденички и ги сложете в тавичка за печене. Налейте запарената мазнина върху тях, добавете гроздето и разбъркайте всичко, покривайки наденичките и гроздето с ароматизирания зехтин. Сложете тавата в предварително загрятата фурна и печете 25 минути, като обърнете наденичките, за да се запекат, а гроздето да набъбне и ципата му да се пръсва от сочност. Извадете наденичките и гроздето от тавата с решетеста лъжица и ги запазете на топло.

Излейте червеното вино в тигана и бъркайте на средносилен огън, като изстъргвате всякакви парченца, които са се залепили за съда. Усилете огъня и оставете виното да се редуцира почти до сироп. Излейте редуцираното вино върху запазените топли наденички и грозде и бързо ги разпределете в топли чинии. Пюрето от картофи и праз или черпак полента са чудесни за топене в сочните наденички и гроздето. По избор или като добавка може да поднесете парчета хляб с твърда коричка.



Fagioli al fiasco sotto le cenere/ Боб в бутилка, задушен, под пепел

Тосканците са толкова силно влюбени в своя фасул, че италианците от другите райони ги наричат mangiafagioli — бобояди. Най-древният, най-сочният метод за готвене на фасул е al fiasco — във винена бутилка с тумбесто дъно. Полусвареният бял боб се смесва с вода или вино, зехтин, клонче розмарин, няколко скилидки чесън, шепа градински чай и се изсипва в бутилката. Гърлото на бутилката се запушва внимателно с навлажнена кърпа, достатъчно хлабаво, че да позволява на парата да излиза, а после всичко се заравя под пепелта на гаснещия огън. Бобът се готви цяла нощ и е готов на следващата сутрин (или следобед, или вечер), изсипва се в дълбоки купи върху кора от вчерашен хляб и изобилният сос напоява и размеква хляба. Накрая — струйка зехтин, няколко завъртания на мелничката за пипер, бутилка червено вино наблизо и тосканецът е сит през целия ден.