Снова не удалось купить лосося, и пришлось заменить его осетром.

Пока Богосавец выбирал осетрину, я рассматривала прилавок.

— Это налим? — спросила я у продавца, указывая на пятнистую тупомордую рыбину.

— Да, принесли сегодня утром, еще хвостами били, — привычно начал нахваливать он товар. — С потрохами, не замороженный…

— Возьмем налимов, — сказала я Богосавецу.

— Налим?! — брови Петара взлетели на лоб. — Он же падальщик! Мерзкая рыба!

— Возьмем налима, — настаивала я. — У него нежное мясо, но без запаха, как у палтуса.

— Берем, — тут же решил Богосавец. — Берем всего налима.

Продавец мигом загрузил тушки в ящик, и мы поставили его в нанятый грузовой фургон.

— Зачем налим? — брюзжал Петар на обратном пути. — Третьесортная рыба в «Белой рубашке»? Нас критики в салат пошинкуют.

Я молчала, обдумывая меню, и Богосавец, который вел машину, не мешал мне. Только иногда я ловила его взгляд, обращенный ко мне — быстрый, внимательный.

— Это безумие какое-то… — простонал Петар, закатывая глаза.

С этого дня работа на кухне ресторана изменилась. Утром мы отправлялись на рынок, закупали продукты — какие попадались под руку, брали те, что свежее, и мчались обратно, по дороге обсуждая, как и что будем готовить.

Меню спецпредложения работало — мы готовили закуску из осетровой икры с тончайшими кусочками сала и тартинки с икрой и маринованной мякотью кокоса. Кто бы мог подумать, что икра сочетается не только с блинами и сливочным маслом!

Открытием гастрономического сезона стал наш налим — припущенный в бульоне с минимумом специй (всего лишь лавровый лист и черный перец), поданный со сливочным соусом и рубленными перепелиными яйцами. Это блюдо удостоилось особой похвалы Боровикова, который повсеместно трубил о своей ненависти к вонючей морской рыбе.

— «Рыба нежная, как крем, жирная, как палтус, — читал Богосавец пост из блога Боровикова, а мы жадно слушали, столпившись вокруг него, — но божественно ароматная. То же относится и к печени налима, приготовленной на водяной бане. Тонкий необычный вкус — это открытие в мире гастрономии. Шеф Богосавец остается верен себе и своему принципу — готовить необычное из обычного. Плачь, фуа-гра!».

Закончив читать, Богосавец обвел нас взглядом. Я едва могла стоять спокойно — ведь одобрение критиков означало, что мы смогли! Мы победили! наше меню одобрили гурманы!.. Репутация ресторана на высоте!

Только повара восприняли это без особого энтузиазма.

— Ну что, — протянул Йован, — понравилось — и чудненько. Что готовим сегодня? — и он посмотрел на меня с некоторой опаской.

— Сегодня у нас камчатский краб с морским виноградом, — объявила я. — Нам повезло — доехал целый ящик с живыми водорослями. Никто не хотел брать, потому что мало кто знает, как их использовать.

— А ты знаешь? — уточнил Петар.

— У меня однокурсник был с Камчатки, — объяснила я, доставая миску с морским виноградом — особым сортом водорослей. Полупрозрачные крохотные грозди напоминали икру зеленого цвета и точно так же лопались на языке, а на вкус были солоноватые, сразу напоминавшие о море и солнце. — Промываем в пресной воде, не обрабатываем термически, чуть маринуем с бальзамическим уксусом и сахаром, чтобы добиться привычного для европейца вкуса. И смотрится отлично!

— Отлично, — подтвердил Богосавец, пробуя морской виноград. — И отлично подойдет к крабу.

— Я в шоке, — сказал Йован, покачал головой, но принялся готовить краба без лишних возражений.

К крабу отлично подошел и салат из морского помидора. Я долго уговаривала поваров, что не надо бояться азиатских специалитетов. Готовим же мы южноамериканскую туну[4] — и нас это ничуть не смущает. Так чем хуже морской помидор? Салат, кстати, очень понравился посетителям и разошелся за два часа.

Четыре дня мы выдерживали бешеную гонку и не менее бешеную готовку. Теперь на рынок ездили мы с Петаром, а Богосавец мотался где-то по фермерским хозяйствам, договариваясь о покупке мяса и овощей, подключал старые связи, чтобы возобновить поставки из-за границы, и мы видели его крайне редко.

Теперь блюда снились мне даже во сне.

Бегая утром по рынку, я хватала все, на что падал глаз. Лесные ягоды — давайте, побольше! Получится великолепный десерт из ягод в уваренном сиропе из красного вина. Раки? Давайте раков! Легкий салат с раковыми щечками, под нежным соусом — это так изысканно, так по-европейски. Мы готовили ледяную рыбу и барабульку, татарских гусей с четверговой солью и адлерскую форель, чудесно заменяя ею лосося.

Ресторан держался на плаву, и темпы мы не сбавляли. Но я видела, что не все так гладко. Персонал будоражило. Повара были недовольны и потихоньку ворчали, что приходится готовить «с колес», и что наши элитные блюда превращаются в какой-то «фьюжн», а ведь звезды Мишлен были получены именно за французскую классику.

К концу недели напряжение достигло пика, и Петар озвучил общее мнение.

— Ты же понимаешь, такой темп невозможно держать долго, — сказал он Богосавецу, который привез фермерскую телятину. — Когда мы будем готовить из нормальных продуктов?

Я замерла у плиты с ножом наперевес. Я чувствовала, что повара молчаливо поддерживают Петара. Наверное, их можно было понять — они всю жизнь учились готовить высококачественные продукты, безжалостно выбрасывали утиные тушки, от которых требовались только ножки и грудки, а теперь их заставляли работать с «подножным кормом», пуская в дело даже кожуру от фруктов.

— Нормальные — это какие? — спокойно спросил Богосавец, как будто не замечая тона су-шефа. — Вот, телятина — нормальный продукт? Розовая, свежая. Выдержим ее в холодильнике, и получатся прекрасные стейки. Ничуть не хуже говядины «премиум».

Петар скосил глаза на мясо, которое и в самом деле было отличного качества, и мрачно сказал:

— Я не об этом.

— А о чем же? — Богосавец положил руку ему на плечо, но говорил для всех. — Прежде всего, мы — повара. Мы должны готовить, что бы ни случилось. Мы не имеем права отступать. Сейчас ресторан переживает не лучшие времена, я пытаюсь решить проблемы. Но клиенты идут, прибыль растет. Чем ты не доволен?

— Да, у нас записи на месяц вперед, — не сдавался Петар. — Только люди приходят к нам есть жареные гребешки и лобстеров, и филе-миньон, а не молочную печень ягненка и налимов. Многие отменяют бронь.

— Что поделать? — шеф философски пожал плечами. — На пятерых, отменивших бронь, мы получаем двадцать новых клиентов. Как только поставки наладятся, опять введем традиционное меню, и постараемся вернуть прежних посетителей. Мы же не станем бросать игру только потому, что судья несправедливо показал нам красную карточку?

Он опять нашел нужные слова, чтобы подбодрить людей. Подбодрить, подтолкнуть в нужном направлении, заставить поверить в свои силы и двигаться дальше. Петар больше ни о чем не спрашивал, хотя выглядел не особенно довольным. Но атмосфера на кухне изменилась, и теперь, как и раньше, стали раздаваться шуточки Сречко, мурлыканье Йована, любившего напевать на сербском во время готовки, а ножи, которые точил Ринат, звенели чисто и весело, как настоящие сабли.

Мне казалось, что в кухне воцарились мир и согласие, а значит, все трудности — преодолимы. Но уже на второй день после речи шефа, я вошла в кухню и увидела, что повара читают что-то с телефона Сречко, хотя телефоны в кухне были категорически запрещены. При моем появлении, они дружно уставились на меня и так же дружно промолчали.

— Что там такое? — спросила я, по их лицам уже понимая, что ресторан получил очередной удар.

— Статью читаем, — сказал Сречко. — Лилиана Калмыкова для журнала «Дюна». На шефа жалуется.

— На шефа?.. — я подошла к ним, и Сречко прокрутил статью на начало.

Я читала, и чувствовала, как начинают пылать щеки. В «Дюну» — толстый глянцевый журнал — я заглядывала редко. Там печатали биографии артистов прежних лет — с малоизвестными, порой шокирующими, фактами, печатали «откровения» современных артистов — чаще всего представлялась фотосессия какой-нибудь артистки, с трагизмом повествующей о своей несчастной любви к какому-нибудь миллионеру. В этот раз в журнале были изложены откровения Лилианы, и сама она смотрела с ярких фотографий — то в шикарных бальных платьях, то с живописно размазанной под глазами тушью, закусившая в порыве отчаяния пухлую нижнюю губу белоснежными зубками.

«Я влюбилась в него с первого взгляда, — признавалась Лилиана художественным языком. — Увидела — и не смогла забыть. Потом мы встретились еще, и еще… Он выказывал мне знаки внимания — красивый, галантный, с такой замечательной улыбкой… Конечно, я не устояла — да и кто смог бы устоять перед его очарованием? Но потом я узнала, что за красивым фасадом скрывается много темных тайн. Однажды он выпил слишком много и вдруг разозлился на меня — набросился, вывернул руку. Мне было больно, я заплакала, убежала… Но он так трогательно просил прощения, что я простила. Разве можно было его не простить? А потом узнала, что он выгнал с работы беременную от него женщину, работавшую поваром в его ресторане, а сам завел новый роман — тоже со своей подчиненной. Но я не думаю, что там имело место принуждение… Нет-нет, Душану этого не надо, достаточно его обаяния. Конечно, я очень переживала, жених той девушки пытался поговорить, но Душан словно с цепи сорвался — набросился на него с кулаками, покалечил. Тот юноша — простой музыкант, а Душан повредил ему руку, можно сказать, сломал карьеру… Насколько я знаю, юноша подал в суд, будет требовать компенсации за причиненные увечья. Но я сомневаюсь, что Душана признают виновным — у него такие связи…».

Дальше шло уже обо мне:

«Эта девушка, на которую сейчас обратил внимание Душан, не отличается особыми талантами. Но зачем талант, если есть молодость, красота… Она провинциалка, приехала покорять столицу, работала во второсортной забегаловке. Это кажется невероятным, но в нашей жизни и в самом деле правит Его Величество Случай. Помните нашумевшую историю с моделью, которая торговала на рынке картошкой, а потом вышла замуж за миллионера? Думаю, девушка решила повторить этот сомнительный подвиг. Наивная, она так молода, еще верит в чудеса… Даже не знаю, есть ли ей восемнадцать…».